Château de Mercuès

Le Chef : Julien Poisot

« Ce jeune Bourguignon qui officie devant les fourneaux du Château de Mercuès avec comme gage de sérieux et de talent son statut de second au Relais de Bernard Loiseau à Saulieu. Son ambition est claire : décrocher une étoile au Michelin dans ce «pays vallonné» qui n’est certes pas le Morvan mais qui l’inspire bougrement.

Ce château est un magnifique écrin qui ne peut que mettre en valeur la richesse gastronomique de ce terroir. Aussi, je m’y plais à cuisiner la truffe noire, le foie gras et l’agneau du Quercy. En fréquentant assidûment le marché de Cahors, j’ai pu juger de la qualité et surtout de la diversité des fruits et légumes qu’offre cette région. Quel beau challenge ! Côté pâtisserie, j’ai engagé Steven, un homme d’expérience dans la haute gastronomie que nous surnommons la force tranquille…» confie ce fils de boulanger téméraire et à la stature imposante. S’agissant d’évoquer le terrain de l’enfance, Julien Poisot sait pétrir la pâte. «Dans la famille, on est boulanger depuis quatre générations. Mes grands-parents vivaient à la ferme.

Le mercredi, ma grand-mère me faisait mon dessert préféré : l’île flottante. Mon grand-père m’offrait le privilège de conduire le tracteur. Avec lui, j’allais à la pêche. Le sandre est mon poisson de prédilection. Aujourd’hui, c’est le malbec qui s’invite dans ma cuisine ; je fais une sauce miroir de malbec qui se marie avec nombre de plats que j’inscris dans mes créations de cartes. De la Bourgogne au pays du vin de Cahors, finalement, Bacchus guide mon chemin et puis ma femme a des attaches corréziennes. Voilà qui donne tout son sens à l’aventure culinaire qui m’anime à Mercuès» s’enthousiasme ce jeune chef qui n’a pas mis longtemps à prendre ses marques dans ce «Relais et Châteaux» à partir duquel De Gaulle disait voir «monter l’Histoire vers soi ».

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