Par Personne :
Beurre blanc :
Choisir une truffe fraîche bien ronde et bien uniforme.
Emincer là afin d’obtenir des lamelles bien rondes (15).
Inciser chaque noix de coquilles saint jacques sur trois niveaux afin d’y glisser les lamelles de truffes.
Réserver les noix de coquilles saint-jacques ainsi préparées dans un bac bien hermétique au froid.
Les parures et brisures de truffes restantes serviront à parfumer le céleri et beurre blanc.
Tailler le céleri en forme de tagliatelles à l’aide d’un robot à légumes. Bien le blanchir afin d’atténuer le goût.
Dans une sauteuse, le faire revenir avec une noix de beurre et les parures de truffe.
Dans une poêle, à l huile d’olive,“bien marquer” sur une face les noix de coquilles saint-jacques jusqu’à coloration.
Finir la cuisson au four (3 minutes à 180 °).
Dresser les assiettes en déposant les tagliatelles en petits cercles. Déposer dessus les noix de coquilles bien dorées, napper autour de beurre blanc auquel l’on aura rajouté les brisures de truffes.
