Ingrédients

  • Asperges vertes : 2 bottes 
  • Vinaigre : 2 cl
  • OEuf : 4 pièces 
  • Echalotte : 30 g
  • Truffes de Lalbenque : 80 g
  • Huile d’olive : 10cl
  • Jambon de Bigorre : 2 tranches
  • Jus de poulet : 5 cl - Madère : 5cl
  • Beurre : 50g

Préparation

Préparation :
Eplucher les asperges, puis à l’aide d’un économe ou d’une mandoline, tailler les tagliatelles.
Réserver chaque oeuf dans un ramequin.
Confectionner la sauce truffe :
Faire suer les échalotes finement ciselées au beurre, ajouter le vin de Madère puis le jus de poulet, enfin les truffes préalablement râpées avec une noix de beurre, puis mixer le tout.
Procédé :
Cuire les asperges en tagliatelles avec une cuillère d’huile d’olive dans un sautoir à feux doux, bien assaisonner. Retirer de l’ébullition une casserole d’eau salée, faire glisser les oeufs fermiers du jour un à un, attendre 4 minutes. A l’aide d’une écumoire, les sortir.
Finition :
Dressage dans une assiette creuse, chaude, commercer par deux cuillères de sauce truffe puis le nid d’asperges, dessus l’oeuf mollet et le jambon de Bigorre.



Le Chef :

Julien Poisot

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