Pour la nage :
Pour le bavarois :
Mélange de salade d’herbes
Recette pour 4 personnes
Cuisson du tourteau :
Dans une casserole, faire suer à l’huile d’olive la garniture (carottes, céleri branche, oignons blancs, poireau, fenouils, ail) et cuire 5 minutes.
Déglacer avec le vin blanc puis le vinaigre blanc et mouiller avec l’eau.
Ajouter le gros sel et la mignonette.
Porter à ébullition et plonger le tourteau.
Temps de cuisson : 1 minute pour 100 g.
Sortir puis laisser refroidir le tourteau et le décortiquer.
Jus de persil : Equeuter et laver les feuilles de persil. Les blanchir dans une eau bouillante salée durant 3 minutes puis les rafraîchir. Egoutter puis mixer avec un peu d’eau de cuisson et monter à l’huile d’olive.
Bavarois :
Cuire les pommes de terre à l’eau et les passer ensuite au tamis. Chauffer 1 dl de crème
fleurette, incorporer la gélatine et verser le tout dans la pulpe de pommes de terre. Monter les blancs
en neige, fouetter 4 dl de crème fleurette. Ajouter le tout à la pulpe de pommes de terre.
Dressage :
Dans une assiette ronde, réaliser 3 petites quenelles de bavarois puis 3 petites quenelles de caviar que vous disposerez sur les quenelles de bavarois.
Assaisonner l’émietté de tourteau avec sel, poivre, huile d’olive et un trait de jus de citron et ciboulette et réaliser 2 petites quenelles.
Déposer le mélange de salade d’herbes à l’huile d’olive et le jus de persil.
