Ingrédients

Mousse à la cerise :

  • 500 gr de pulpe de cerise
  • 8 feuilles de gélatine (2 gr)
  • 230 gr de sucre
  • 2 bières blondes de 33 cl
  • 170 gr de blancs d’oeufs
  • 500 gr de crème liquide 30 %

Sorbet à la bière Ratz :

  • 1 bière ambrée 33 cl
  • 250 cl eau
  • 80 gr de sucre

Tuile au grué :

  • 125 gr de sucre glace
  • 45 gr de farine
  • 70 gr de grué de cacao
  • 70 gr de jus d’orange
  • 70 gr de beurre fondu

Préparation

Mousse à la cerise :
Chauffer la pulpe de cerise avec ½ bière blonde.
Ajouter les 8 feuilles de gélatine.
Fouetter bien ferme la crème en Chantilly.
Chauffer le sucre avec le reste de la bière à 120°.
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre cuit.
Mélanger les 3 éléments et faire prendre à froid (au freezer).
Sorbet à la bière Ratz :
Chauffer l’eau et le sucre et ajouter la bière.
Laisser refroidir puis turbiner.
Tuile au grué :
Mélanger le tout au batteur et refroidir 24 heures au frigo.
Sur une feuille de cuisson beurrée,
déposer des noisettes de cet appareil et cuire à 180°.



Le Chef :

Alexandre Marre

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