Ingrédients

  • 20 cèpes moyens
  • 500g de foie gras de canard cru
  • 500g de pied de cochon farci (cuit)
  • 1 boule de céleri rave
  • 100 g de persillade mélange : ail /échalote/ persil plat
  • Jus de citron (2 citrons)
  • Beurre et huile olive pour la cuisson
  • Sel et poivre

Préparation

Nettoyer les cèpes, le persil, bien sécher, éplucher le céleri et citronner, peler ail et échalotes.

Cuisson du cèleri: 
Couper à la mandoline de fines tranches de céleri, les mettre à cuire avec le jus de citron+ une grosse cuillère de beurre + assaisonner légèrement sel et poivre + eau à hauteur dans un sautoir ou une grande poêle, à feu vif, cuisson al dente jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore fermes. Retirer les tranches et faire réduire le jus (consistance émulsion)..
Hacher ail, persil, échalotes, et réserver. Séparer les queues de cèpes, garder les 20 jolies têtes et hacher les queues grossièrement. Couper 10 tranches de foie gras et 10 tranches de pied de cochon.

Cuisson des ingrédients: 
cuire les têtes de cèpes doucement, huile beurre sel poivre. Cuire les morceaux de queues avec la persillade, faire colorer les tranches de pied de cochon et les tranches de foie gras.

Le montage: 
comme un burger: tête de cèpe, pied de cochon, tranche de céleri, tranche foie gras, tranche de céleri, un peu de jus de céleri, terminer avec la tête de cèpe, faire tenir avec un pic en bois.
Passer 10 mn au four avec les queues de cèpes et le jus de céleri à 180 degrés.

Servir bien chaud avec le jus et les queues de cèpes.

BON APPETIT!!!



Le Chef :

Jean-claude VOISIN

Voir la maison