Ingrédients pour 8 personnes.
Vinaigrette:
Sauce grand-père:
Vinaigrette à la truffe:
Retirer le gras et les nerfs des magrets, les rouler deux par deux dans du papier film et les mettre au congélateur.
Sauce grand-père Maury : Cuire l’oeuf 3 minutes dans de l’eau à ébullition, casser l’oeuf dans un cul de poule, récupérer le jaune et le blanc d’oeuf mollet. Battre l’oeuf au bain-marie afin de l’émulsionner, retirer à consistance mousseuse. Incorporer les huiles petit à petit comme une mayonnaise, saler, poivrer et ajouter le jus de citron.
Vinaigrette échalotes : Ciseler finement les échalotes, ajouter le jus de citron et l’huile de noix et de colza.Vinaigrette à la truffe : Hacher la truffe très finement au couteau et ajouter le vinaigre balsamique et huile de colza, saler et poivrer.
Dressage : Couper les rouleaux de magret en fines tranches à la machine à jambon, disposer les tranches au fond d’une assiette plate. Saler et poivrer, recouvrir de vinaigrette à l’échalote et de vinaigrette à la truffe, ajouter la ciboulette. Faire un zigzag avec la sauce grand-père que vous aurez vidée dans une petite bouteille en plastique. Placer de fines lamelles de truffe blanche sur le carpaccio, parsemer de fleur de sel à la truffe.
