Faire chauffer le four à 210° ou T 7
Dans un mortier, piler les noix, les pignons et le persil avec deux cuillères d’huile d’olive. Puis ajouter le beurre pommade.
Tartiner le train de côté préalablement salé et poivré, que vous aurez étalé sur votre plan de travail, côté chair vers le haut.
Le rouler, le ficeler comme pour un rôti et le faire dorer de tous les côtés dans une poêle avec un peu
d’huile d’olive à feu moyen.Mettre le tout au four pendant 13 à 15 minutes, selon votre goût.
Blanchir les asperges épluchées croquantes ; rafraîchir avec de l’eau bien glacée.
Dorer à la poêle les rondelles de pommes de terre.
Faire un sabayon avec les jaunes et le vin blanc.
A la sortie du four, déficeler la viande et l’emballer dans du papier alu ; la laisser reposer le temps de dresser vos légumes et faire gratiner les asperges. Dresser ensuite la viande.
