Ingrédients

Mousse choco :

  • 62 gr de lait
  • 187 gr de chocolat 50%
  • 250 de crème à 35% de MG

Crémeux au chocolat :

  • 46 gr de lait
  • 46 gr de crème
  • 12 gr de sucre
  • 1 jaune
  • 50 gr de chocolat

Mousse coco :

  • 125 gr de purée de coco
  • 1 feuille de gélatine
  • 187 gr de crème
  • 31 gr de blanc d’oeuf
  • 62 gr de sucre
  • 16 gr d’eau

Tuile coco :

  • 50 gr de blanc d’oeuf
  • 50 gr de sucre glace
  • 50 gr de farine
  • 50 gr de beurre fondu

Biscuit émietté :
Sablé breton ou autre biscuit

Préparation

Mousse choco : 
Au bain marie, mettre à fondre le chocolat avec le lait. Monter la crème au battan. Mélanger les deux préparations au fouet.

Crémeux chocolat : 
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et le jaune. Verser la crème anglaise sur le chocolat et émulsionner au fouet à main.

Mousse choco : 
Réaliser une meringue italienne avec l’eau, le sucre et les blancs d’oeufs. Cuire le sirop à 118°C. Monter la crème. Dissoudre la gélatine dans un peu de purée de coco. Mélanger la meringue à la purée de coco puis incorporer la crème montée.

Tuile coco : 
Mélanger tout les ingrédients, saupoudrer de coco râpée et cuire 5 minutes au four à 180°C.
Emietter le biscuit et disposer selon la photo.



Le Chef :

Jonathan MICHEL

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