Ingrédients

Farce :

  • 240 gr de quinoa (180 blanc, 60 rouge)
  • 240 gr carottes taillées en brunoise
  • 240 gr de blanc de côtes de blette taillés en brunoise
  • 240 gr de courgettes jaunes taillées en brunoise
  • 240 gr de panais taillés en brunoise
  • 6 aillets ciselés finement
  • 100 gr de feuilles de côtes de blettes hachées
  • 50 gr d’huile de colza torréfié
  • 10 gr de graines de chia (à tremper 10 min dans un peu d’eau)
  • 20gr de vinaigre de riz
  • Thym, romarin, sauge
  • ½ litre de bouillon de légumes (à faire avec les épluchures lavées des légumes. Démarrer à l’eau froide, porter à ébullition, écumer, et mijoter une heure, filtrer et refroidir).

Jus mousseux carottes-safran bio :

  • 240 gr de jus de carottes
  • 0.5 gr de safran bio des Jardins de Saint Namphaise
  • 2 gr de lécithine de soja

Préparation

Dans une casserole, chauffer 25 gr d’huile de colza, suer l’aillet, ajouter le quinoa et le glacer. Déglacer avec le vinaigre de riz. Mouiller avec le fond de légumes et cuire à petit feu jusqu’à absorption complète du liquide. Réserver au frais.
Dans une casserole, chauffer 25 gr d’huile de colza, faire suer carottes, blancs de blettes, panais, thym, romarin, sauge. Laisser les légumes croquants. Hors du feu, mélanger le chia et le vert des blettes, puis ajouter le quinoa ; assaisonner sel, poivre, une râpée de noix de muscade.
Refroidir.
Choisir 12 belles côtes de blettes. Tailler la partie blanche à 2 cm des feuilles. A l’aide d’un petit couteau tranchant, effiler le dessus des côtes côté extérieur afin de les rendre plus souples. Porter à ébullition de l’eau fortement salée, blanchir les côtes une à une et les refroidir aussitôt dans une bassine d’eau glacée. Egoutter et les disposer sur un linge, posées sur le côté extérieur. Mettre la farce au centre et replier les feuilles. Les retourner et les lustrer avec un peu d’huile de colza. Réserver au frais.
Dans une casserole, porter à ébullition le jus de carottes. Hors du feu, ajouter le safran et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement. Incorporer la lécithine de soja en la mélangeant bien avec un mixer plongeant.
Laisser reposer 2h au frais.
Finition :
Vous pouvez servir froides ou chaudes les côtes de blettes farcies. Pour les réchauffer, utilisez un cuit-vapeur. Introduisez de l’air dans la préparation carottes-safran à l’aide d’un mixeur plongeant en l’inclinant pour faire la mousse. Avec une cuillère, récupérez la mousse ainsi obtenue et déposez là sur les côtes de blettes farcies. Vous pouvez décorer l’assiette en mettant quelques traits de préparation. Pour terminer, quelques gouttes d’huile de colza et un tour de bon poivre du moulin.
Tous les ingrédients utilisés sont issus de l’agriculture biologique et se trouvent dans les magasins spécialisés ou directement chez Elodie Varin, Les jardins de Saint Namphaise à Caniac-du-Causse.



Le Chef :

Il l'était...