Ingrédients

Crème glacée au rocamadour

  • 4 jaunes d’oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 80 cl de lait entier
  • 4 fromages rocamadour

Tartare de fraises et tomates cerises

  • 20 tomates cerise 
  • 50 gr de beurre
  • 30 gr de sucre

Sirop de basilic

  • 1 bouquet de feuilles basilic
  • 300 gr de sucre
  • 30 cl d’eau
  • 1 barquette de fraises

Préparation

La veille, préparer la crème anglaise au rocamadour.Faire chauffer le lait avec le rocamadour émietté. Fouetter le jaune d’oeuf avec le sel ; verser le mélange lait et fromage sur l’oeuf, bien remuer avec une spatule en bois reverser dans la casserole et refaire chauffer à feu doux jusqu’à une consistance de crème anglaise ; verser dans un saladier, laisser refroidir puis filmer au contact de la crème ; direction le réfrigérateur pendant la nuit. 45 min avant le service, faire turbiner dans la sorbetière la crème anglaise bien froide.
Eplucher les tomates cerises, les couper en quartier.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter le sucre et attendre qu’il caramélise, ajouter les tomates cerises et juste les faire dorer.
Réserver au réfrigérateur. Laver, équeuter et couper les fraises en petits cubes. Dans un bol, mélanger les tomates cerise et les fraises. Dans une large casserole, porter l’eau à ébullition avec le sucre, retirer la casserole du feu. Laver les feuilles de basilic, ajouter et laisser infuser environ un jour à couvert, en remuant de temps en temps.
Remettre à ébullition, laissez bouillonner doucement environ 20 mn sur petit feu et passer au blender.
Sur une belle assiette, disposer le tartare dans un cercle et le retirer, apposer sur le coté une quenelle de crème glacée au rocamadour.
Par-dessus, ajouter une cuillère a soupe de sirop basilic. Décorer avec un bâton de vanille et une feuille de menthe.



Le Chef :

Christoffer BOOT

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