Crémeux citron :
Chauffer le jus de citron et le beurre,
Blanchir les oeufs et le sucre,
Cuire comme une crème patissière,
Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide pour la ramollir,
Couler dans de petits dômes de la circonférence de vos biscuits,
Déposer dessus un biscuit et réserver au frigo 24h.
Mascarpone :
Ciseler la menthe et hacher le gingembre,
Mélanger le tout
Sorbet yaourt :
Mélanger le glucose atomisé et le stabilisateur à glace,
Chauffer l’eau et la leboline puis ajouter le mélange précédant en pluie fine en remuant, porter le tout à ébullition.
Ajouter le jus de citron, puis arrêter la cuisson.
Verser sur le fromage blanc et réserver 12h au frigo avant de faire la glace.
