Ingrédients

  • Un pigeon
  • pointes d’asperge
  • fèves
  • petitspois
  • oignons nouveaux
  • radis glacés,
  • lamelles de carotte.

Crème d’ail :

  • Gousse d’ail (germe enlevé)
  • Bouillon de volaille

Croquant de sésame

  • 100 g de sésame
  • 50 g de farine
  • 40 g de sucre
  • 25 g de vin blanc
  • 50 g de beurre fondu
  • sel, poivre

Préparation

Désosser un pigeon, rouler sur lui-même. Ficeler et marquer en cuissson dans une poêle, puis enfourner 10 mn dans un four à basse température (100°).
Cuire les légumes (pointes d’asperges, fèves, petits pois, oignons nouveaux, radis glacés, lamelles de carotte).
Crème d’ail :
Blanchir les gousses d’ail dans 3 eaux différentes.
Mettre les gousses d’ail blanchies
dans un bouillon de volaille. Mixer, lier, écumer.
Croquant de sésame
Etaler sur une plaque type Téfal, aplatir à la fourchette.
Cuisson à 180° pendant 6 minutes.



Le Chef :

Phillipe Larguille

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