Ingrédients

  • 1 filet de cabillaud de 600 gr
  • 8 tomates
  • 4 têtes d’ail doux
  • 300 gr de persil
  • 350 gr de crème liquide 
  • 1 tête d’ail frais
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 1 botte de thym

Préparation

Garniture :
éplucher les tomates, les couper en quatre et en enlevez la pulpe. Saler et sucrer. Réserver durant 1/2 heure puis sécher-les à l’aide de papier essuie-tout. Les mettre sur une plaque de four, saupoudrer de feuilles de thym et enfourner à 90 °C durant 3-4 heures.

Ail frais confit :
Mettre les dents d’ail en chemise dans une huile à 70 °C durant 1-2 heures.

Sauce :
éplucher les quatre têtes d’ail puis les cuire successivement dans 3 casseroles d’eau bouillante afin de leur enlever un goût parfois trop prononcé.
Une fois cuit, les mettre dans un mixeur, rajouter la crème chaude, saler et sucrer jusqu’à obtention de la texture et du goût souhaité.

Persil fumé :
plonger le persil dans de l’eau bouillante quelques secondes, puis les plonger dans de l’eau glacée ; les égoutter puis les mettre sur un brasero avec une essence de bois de type frêne ou ceps de vigne ; les recouvrir et les laisser quelques minutes. Mettre le persil dans les thermomix et lui incorporer l’huile d’olive. Saler.

Dressage :
Préparer 4 tronçons de cabillaud, les faire dorer côté peau, puis les enfourner 4 mn en les arrosant d’huile d’olive.
Faire chauffer l’ail confit et les tomates confites dans une poêle ; faire chauffer la crème d’ail. Dans une assiette, mettez deux cuillères de crème d’ail au centre de l’assiette, y disposer le dos de cabillaud, rajouter la garniture au dessus.
A l’aide d’une cuillère, faite une quenelle de persil fumé à côté du cabillaud. Finir avec un trait d’huile d’olive.



Le Chef :

Il l'était...