Ingrédients

  • 4 portions de dos de sandre de 130 gr
  • 4 jeunes carottes orange
  • 4 jeunes carottes jaune
  • 4 mini navets
  • 4 oignons fane
  • 4 mini betteraves Chioggia
  • 1 betterave Chioggia
  • 200 gr oignons blanc
  • 50 gr de beurre fumé
  • 70 cl de Malbec
  • 30 gr de beurre
  • ½ botte de sauge
  • ½ botte d’estragon
  • ½ botte thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 bâtons de citronnelle
  • ½ botte de méllisse

Préparation

La garniture :
Eplucher et tailler les jeunes légumes en conservant leurs formes d’origine, les cuire séparément à l’étuvée. Eplucher la betterave Chioggia et la cuire comme une betterave rouge classique, puis détailler de fines lamelles pour réaliser un mille-feuille. Tailler les parures en fine brunoise, assaisonner sel, poivre et huile d’olive, ajouter de l’estragon ciselé.

Pour le montage, dans un petit cadre en inox, intercaler les lamelles de betterave et la brunoise à hauteur du cadre inox, réserver. Eplucher et émincer les oignons, les faire compoter à couvert en ajoutant un fond d’eau. Lorsqu’ils sont bien fondants, passer les oignons au mixeur en ajoutant le beurre fumé, rectifier l’assaisonnement.

La sauce :
Réduire les 70 cl de Malbec à 7 cl, puis monter au beurre doux et assaisonner.

Le poisson :
Démarrer la cuisson dans une cocotte en colorant coté peau les dos de sandre avec de l’huile et un peu de beurre. Une fois la peau croustillante, retirer les sandres et déposer au fond de la cocotte les herbes aromatiques. Puis remettre le sandre côté chair sur les aromates en conservant les graisses de cuisson, mettre le couvercle et finir la cuisson au four a 180° pendant 8 minutes.

Le dressage :
Réchauffer les jeunes légumes et betteraves dans la cuisson à l’étuvée, faire une larme de soubise d’oignon fumé et disposer le mille-feuille et les jeunes légumes de chaque côté. Mettre le miroir de Malbec au fond de l’assiette et disposer le dos de sandre. Vous pouvez agrémenter votre garniture en disposant dessus quelques pousses d’herbes et d’aromates. Servir bien chaud.



Le Chef :

Julien Poisot

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