Émincé de homard tiède aux légumes al dente rapé de truffes en vinaigrette balsamique

Cuisson :
Cuire le homard à la vapeur ou pocher au court-bouillon 15 mn.
Cuire les asperges et haricots verts croquants à l’anglaise, rafraîchir, égoutter.
Cuisson d’autres légumes de saisons (à l’anglaise).
Décortiquer le homard tiède, couper la queue en deux dans la longueur, puis émincer et décortiquer les pinces.
Parsemer de truffes finement émincées, filmer et laisser infuser (tiède).
Pendant la confection de la vinaigrette.
Dressage :
Dôme de mesclun de salade , disposer harmonieusement les légumes al dente, le homard tiède aux truffes,
pointe de ciboulette, cerfeuil, pinces de homard, napper le tout de vinaigrette.