Escalope de foie gras de canard en croûte de noix. Pickles de champignons au safran du Quercy. Sorbet pomme verte.

Pickles de champignons au Safran: 
Porter à ébullition le vinaigre, le vin blanc, le Safran et les épices. Déposer les champignons dans un saladier, puis verser le liquide bouillant dessus, filmer aussitôt, et laisser mariner 24 heures.

Croûte de Noix : 
Mettre à chauffer le lait, beurre, glucose et le sucre jusqu’à la fonte du beurre et de la liaison. Adjoindre les noix, le sésame et le pavot. Mélanger délicatement, puis laisser reposer au frais. Etaler cette pâte sur une plaque avec un Silpat. Cuire dans un four à 180°c, refroidir légèrement et découper à l’emporte-pièce. Réserver dans un endroit sec.

Gelée de Pomme Verte :
 Réunir dans une casserole les pommes en cubes avec peau et pépins, puis l’eau. Porter à ébullition et cuire pendant 1 heure; passer et adjoindre le sucre, et réduire. Coller à l’Agar/Agar et refroidir. Mixer avec le vinaigre blanc Balsamique, passer au chinois, si trop épais rajouter du jus de pomme.

Gelée de Pomme au Safran du Querçy : 
Faire réduire le jus de pomme avec le sucre et le Safran du Querçy. Coller à l’Agar/Agar, passer au chinois et refroidir. Mixer avec le vinaigre blanc.

Compote de Pomme : 
Cuire les pommes épluchées avec un peu de beurre et vinaigre balsamique. Pour obtenir une compote sèche, adjoindre les noix hachées.

Cuisson du Foie gras : 
Saisir les escalopes de foie gras sur chaque face et les enfourner à 200°c pendant 5min puis les recouvrir avec la croûte de noix. Remettre au four 1min pour que la croûte prenne la forme du foie gras.

Dresser selon la photo.