Ingrédients

  • 2 canettes
  • 50 gr de gingembre
  • 30 cl d’huile de tournesol
  • 4 blancs de poireaux
  • 150 gr de foie gras
  • 4 dattes 
  • Papier aluminium

Préparation

Peler le gingembre, le découper en morceaux puis le mettre dans l’huile de tournesol légèrement chauffée puis la mixer.
Lever les filets des canettes, leur enlever la peau et les mettre à mariner dans l’huile de gingembre 4 à 5 heures. Enlever les plumes qui peuvent rester sur les cuisses de la canette puis les mettre au gros sel pendant deux heures, les rincer et les mettre dans de l’huile de tournesol ou mieux dans de la graisse de canard, à une température de 80 °C jusqu’à cuisson complète.
Garder les 4 premières feuilles de poireaux puis découper le blanc de poireaux finement, faire suer les blancs de poireaux émincés avec du beurre et avec les dattes jusqu’à que votre tombée de poireaux-dattes soit cuite. Une fois fait, y ajouter le foie gras en purée hors du feu, à chaud jusqu’à complète absorption. Réserver au frais.
Plonger les 4 feuilles de blanc de poireaux dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes. Refroidir puis réserver.

Sauce : Concasser les carcasses de canette, les faire revenir dans un fait-tout avec de l’huile, y ajouter 2 oignons ciselés et 2 carottes, quelques graines de coriandre et deux dents d’ail. Faite dorer le tout, puis y ajouter de l’eau froide. Mettez à bouillir et laisser réduire jusqu’à l’obtention de la texture de la sauce souhaitée. Passer dans un égouttoir et rectifier en sel.

Montage : Etaler la feuille de poireaux au centre d’une feuille d’aluminium de 30 cm sur 30cm, y mettre le filet de canette dessus, au préalable saisi à la poêle, y ajouter une bonne cuillère d’appareil de poireaux-dattes avec un cube de foie gras au centre, puis rouler le tout.

Dressage : Faire chauffer chaque roulé, dans une poêle, de chaque côté puis enfourner pendant 5 minutes. Laisser reposer 4 minutes de plus puis enlever l’aluminium et les couper par la moitié. Pendant ce temps, faire chauffer les cuisses dans la même graisse dans laquelle elles ont confites.
Vous pouvez les accompagner de petits pois à la française.



Le Chef :

Il l'était...