Ingrédients

  • 8 à 10 noix de coquille St- Jacques
  • 2 asperges blanches
  • 2 asperges vertes
  • Quelques légumes de saison taillés en fine julienne
  • Coriandre ciselée
  • 4 tranches de magret séchées ou fumées

Vinaigrette au cumin :

  • vinaigre de Xeres 1,5 cl
  • Cumin en poudre
  • Sel, poivre
  • 5 cl Huile d’olive
  • Ciboulette ciselée
 

Préparation

Carpaccio : émincer 3 St-Jacques finement et faire mariner avec la vinaigrette au cumin, disposer les asperges vertes et blanches préalablement cuites à l’eau.
Papillote : Disposer dans un papier de cuisson ou aluminium la julienne de légumes, une et demi de St-Jacques dans chaque ballotin, une pincée de coriandre ciselée, assaisonner, refermer le tout en forme de ballotin.
Cuisson 6 minutes au four à 200°
Brochette de St-Jacques : Entourer les 4 St-Jacques d’une bande de magret et les mettre en brochette (pique en bois).
Par deux, cuire dans une poêle chaude antiadhésive à l’huile d’olive, 1minute sur chaque face, assaisonner.
Disposer dans une même assiette, le carpaccio, le ballotin et la brochette sur un mesclun de salade de saison.



Le Chef :

B. Badia & D. Authié

Il l'était...