Ingrédients :
Le fumet :
Préparer les lottes en retirant les deux peaux, clouter cette dernière avec les copeaux d’olives Puis la rouler dans le film bien serré Chauffer l’huile d’olive parfumée avec les queue de coriandre et les écorces de citron et les grains de poivre, maintenir cette dernière à 58 °, plonger les lottes taillées en quatre tronçons égaux, monter cette dernière à 42 ° à coeur puis laisser reposer sur grille devant la porte du four.
Le fumet :
Suer les arêtes de lottes préalablement concassées , retirer ensuite ces dernières , suer la garniture aromatique , rajouter les arêtes et la tète , mouiller avec le vin blanc à hauteur puis réduire de moitié, mouiller ensuite avec de l’eau à hauteur ajouter la coriandre et les écorces de citron , cuire à frémissement durant 25 minutes puis laisser infuser durant 20 minutes encore Filtrer le fumet obtenu, le réduire jusqu’a l’obtention d’une belle liaison et d’un goût prononcé et délicat à la fois. Réserver une partie de ce dernier pour cuire la garniture et l’autre partie pour servir à part.
