Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 800 g de seiches fraîches et nettoyées
  • 50 cl de vin de cahors malbec
  • 80 g d’échalote
  • 50 g de couenne de porc
  • 20 cl de bouillon de poule
  • thym ; laurier
  • sel et poivre
  • 600 g de pomme de terre ratte du Touquet
  • 30 cl de lait
  • 30 g de beurre

Préparation

Pour la mitonnée de seiche :
Tailler des lamelles de seiche, les faire saisir dans une poêle bien chaude avec de l’huile de l’olive.
Ajouter les échalotes ciselées et laisser revenir.
Ajouter le vin rouge, assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter le thym et le laurier, la couenne découpée en dés.
Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse
Ajouter le bouillon de poule et laisser cuire à feu doux pendant 30 mn.
Pour la purée :
Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée ; une fois cuites, les éplucher surtout sans les refroidir.
Les passer au presse-purée.
Ajouter le beurre et le lait bouillant et rectifier l’assaisonnement.
Servir bien chaud.



Le Chef :

Jean-François Dive

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