Ingrédients

Pour 6 personnes.

  • 300 g d'épaule Côte filet désossée
  • Carré 6 côtes premières
  • Faitout de sauté même façon qu'un navarin.
  • Ajouter de l'oseille ciselée au dernier moment juste fondue. 

Préparation

Farce d'herbes :
Faire fondre du lard salé. Hors du feu, ajouter échalote, ciboulette et thym frais. Émietter la mie de pain.
Mélanger et ajouter une noix de beurre. Rouler le filet avec la farce, ficeler, rôtir 15 mn et laisser reposer.
Griller les côtes. A mi cuisson ,ajouter du thym frais sur les 2 faces .

Dressage :
navarin à l'oseille en faitout. Détailler le filet en 6 morceaux; disposer les côtes grillées et ajouter des légumes primeurs.



Le Chef :

B. Badia & D. Authié

Il l'était...