Pâté en croûte de poularde de Julien

Réaliser une pâte à pâté avec la graisse de canard en ayant préalablement monté l’eau et le sel à 60°C.

Réaliser un foie gras mi-cuit à basse température (75°C), réserver sous glace, resserrer et portionner.
Réserver au congélateur.

Habiller et découper la poularde.
Réaliser avec les carcasses un consommé de poularde.
Réaliser la farce avec les cuisses, les blancs de poularde, le lard et les foies, hacher au robot hachoir.
Couper finement les blancs de poularde, et réaliser des lanières et mélanger les condiments et assaisonner.

Chemiser les moules avec la graisse de canard.

Abaisser la pâte, détailler les abaisses, foncer le moule, assembler farce et lanières.

Garnir le moule de la farce et des cubes de foies gras congelés, recouvrir d’une abaisse de pâte quadrillée et former la cheminée.

Clarifier le consommé, le coller.

Marquer les pâtés en croûte à four chaud (220°C) durant 20 minutes, puis abaisser la température du four,
jusqu’à obtention de 65°C à coeur.

Une fois cuit, légèrement refroidi, couler la gelée.

Dresser selon la photo.