Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 kg d’asperges vertes
  • 4 jaunes d’oeuf
  • 400 g de truffes
  • jus de truffes
  • 50 g de jambon de pays
  • 1 échalote ciselée
  • citron, sel et poivre

Préparation

Peler les asperges vertes, tronçonnez les au 2/3 de la longueur en partant de la pointe.
Détailler la partie restante des queues en petits cubes.
Cuire les pointes d’asperges à l’eau salée 4 à 6 minutes, les égoutter et réserver au tiède.
Ragoût d’asperges :
Faire suer les cubes d’aspetges avec les dés de jambon de pays, l’échalote ciselée.
Ajouter les truffes en petits cubes, cuire et tenir au chaud.
Préparation du sabayon truffé :
Dans une sauteuse, mettre le jus de truffe, les jaunes d’oeuf, de la truffe hachée et fouetter le tout
sur le coin du feu afin d’obtenir un sabayon bien moelleux.
Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre et quelques gouttes de citron.
Dresser sur une assiette colorée les asperges vertes le petit ragoût et napper les pointes avec le sabayon.
Ajouter dans l’assiette de belles tranches de truffes, sur le sabayon (facultatif)
Servir en saucière le reste du sabayon



Le Chef :

Il l'était...