Sauce aux noix :
Crumble de noix :
Compression de pommes de terre :
Canette à l’os et cuisse confite :
Désosser les cuisses et les mettre à confire. Lever les suprêmes en gardant l’os, assaisonner de sel, de poivre de sichuan et de poivre de moulin. Faire chauffer l’huile dans un sautoir et y mettre à dorer doucement les suprêmes côté peau, puis finir au four. Enfin, laisser reposer puis lever les suprêmes de l’os.
Compression de pommes de terre boulangère :
Eplucher et émincer les oignons. Les confire avec l’huile d’olive. Eplucher et tailler les pommes de terre dans le sens de la longueur, les rouler dans le beurre clarifié puis assaisonner. Chemiser avec du papier film un cadre en inox de 25 cm de long et 10 cm de large. Monter la compression en intercalant les couches de pommes de terre et d’oignons. Filmer, puis cuire 45 minutes dans un four vapeur à 92°C. Laisser refroidir en pressant. Découper des tronçons de 2 cm de large et colorer à la poêle au moment de dresser.
Crumble de noix :
Piler les noix dans un cul de poule, ajouter le beurre, la farine et le sucre roux. Bien mélanger. Etaler le tout sur une plaque puis enfourner. Faire cuire pendant 8 minutes à 160°C en prenant soin de mélanger régulièrement l’appareil afin de sabler. Réserver dans un endroit tempéré.
Sauce aux noix :
Faire une gastrique avec le sucre, l’eau de noix et le vinaigre de noix. Ajouter le fond de veau et le consommé de canard, faire réduire puis monter au beurre.
