Ingrédients

  • Poitrine de porc avec os (2 500 g)
  • Faire mariner la veille

La marinade

  • 1 l de bière brune
  • 4 citrons
  • Sel, poivre concassé, 4 épices
  • 1 l de fond blanc
  • 250 g de sucre
  • 1/4 l de vinaigre de vin

Tatin de pommes au boudin

  • 10 pommes (reinette/grany-smith)
  • 500 g de boudin cuit

Pâte brisée non sucrée

  • 150 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • cannelle

Préparation

Mettre dans une plaque à rôtir la poitrine égoutée de sa marinade, saisir côté peau à feu doux, retourner,
rajouter la marinade et le fond blanc, enfourner à 120° pendant 3 h.
Arroser régulièrement.
Faire réduire de moitié le mix sucre-vinaigre ; rajouter une louche de cuisson de la poitrine.
Glacer la poitrine avec le caramel de vinaigre à four très chaud ou sous le grill en arrosant petit à petit
afin de caraméliser la peau.
Pour la tatin, procéder comme d’habitude et en intercalant les fines tranches de boudin entre les pommes. L’idéal est de faire la tatin dans une poêle de manière à la recaraméliser sur le feu quand elle sort du four avant de la démouler.
Attention à ne pas se brûler !



Le Chef :

Jean-claude VOISIN

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