Avec ma carcasse de canard, je vais réaliser un bouillon bien parfumé (bouquet garni-oignon-vert de poireau...) que je vais maintenir à température.
Découper en forme de «sifflet» mes légumes (carottes -poireaux-céleri) que je vais plonger dans mon bouillon avec deux feuilles de choux vert.
Saisir le foie gras à la poêle afin de le raidir et le colorer sur toutes ses faces.
Le déposer délicatement dans le bouillon où il va pocher.
Porter 3 mn à ébullition, puis laisser reposer hors du feu 5 mn, à couvert. La chaleur du bouillon va nourrir notre foie gras et la cuisson va lentement se poursuivre ainsi.
Dans une assiette creuse, dresser les légumes, escaloper le foie gras, bien arroser de bouillon filtré et ajouter poivre et fleur de sel.
En période printanière, enrichir votre présentation de quelques pointes d’asperges ; en période estivale, colorer votre assiette avec des petites tomates mondées ; en période hivernale, marier le tout avec des légumes oubliés en évitant tout de même le rutabaga !
