Couper les viandes en morceaux sans désosser la poule et le lapin. Eplucher les échalotes, les hacher avec le persil. Tapisser le fond d’une terrine de tranches fines de lard gras, mettre une couche de viande en alternant poule, lapin et veau. Combler les vides avec des dés de poitrine de lard maigre et le mélange échalote-persil.
Bien tasser l’ensemble. Poser dessus une branche de thym et une feuille de laurier, couvrir avec la couenne fraîche découpée aux dimensions de la terrine. Prendre soin de mettre le côté gras de la couenne sur les viandes. Verser le vin blanc de façon à recouvrir les viandes. Lutter la terrine (un peu d’eau et de farine) et la mettre à cuire 3 heures au bain-marie dans un four à 170°.
Laisser refroidir, placer au réfrigérateur pendant 15 heures.
(Recette de mon enfance servie en tranches avec des grosses frites de chez Mamie Michèle.)
