Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 1 kg de quasi de veau de la ferme de la borie du moulin.
  • 50 gr de framboises et 50 gr de myrtilles.
  • Vin rouge de Cahors et crème de cassis.
  • 200 gr de pommes de terre et 200 gr de brocolis,
  • demi choux fleurs,
  • 1 cuillère à café de curry.
  • 4 boutons d'artichaut,
  • 4 asperges vertes,
  • 1 navet,
  • 2 tomates cerises,
  • 1 poireau.
  • 20 cl de crème liquide,
  • 2 œufs et du cumin.

Préparation

Flan de poireau au cumin :
émincer puis blanchir les poireaux. Après cuisson, les mixer avec la crème liquide et les œufs sel poivre et cumin.
Cuire au four 15 minutes à 185 degrés dans les moules silicones ronds.

Purée
éplucher et cuire les pommes de terre dans de l'eau salée puis, à mi-cuisson, ajouter les têtes de brocoli. Aprés cuisson, écraser avec le lait et le beurre et vérifier l’assaisonnement.

Légumes
éplucher les boutons d'artichauts, les navets puis les asperges vertes et les cuire à l'anglaise.

Sauce
mettre les myrtilles et les framboises dans une casserole puis mouiller à hauteur avec le vin de Cahors et la crème de cassis. Laisser réduire de moitié puis mixer. Vérifier l’assaisonnement. Ne pas oublier de saler.

Dressage :
Poêler le quasi de veau de 250 gr à l'appoint de cuisson souhaité.
Étaler la purée avec un peigne puis disposer les légumes et la sauce. Finir avec du persil plat et de la tomate séchée mixée.



Le Chef :

Pascal LEFEBVRE

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