Ingrédients

Pâte à choux :

  • 160 gr de lait
  • 160 gr d’eau
  • 5 gr de sel
  • 180 gr de farine
  • 150 gr de beurre
  • 5 oeufs

Farce :

  • 20 gr de beurre
  • 10 cl de Porto
  • 100 gr de morilles séchées réhydratées
  • 750 de viande d’agneau sans gras (gigot)
  • 2 oeufs - 30 cl de crème
  • 150 gr de beurre clarifié
  • 10 gr de sel,
  • 4 gr de poivre blanc moulu

Sauce tomates aux morilles :

  • 100 gr de morilles séchées réhydratées
  • 60 gr d’échalotes ciselées
  • 25 cl de crème fleurette
  • 10 cl de Porto
  • 60 gr de farine
  • 60 gr de beurre
  • 200 gr d’eau -
  • 1 kg de tomates mondées et épépinées
  • Parures de l’agneau
  • garniture aromatique : thym, romarin, laurier, une gousse d’ail fendue - 50 gr d’huile d’olive

Préparation

Pâte à choux :
Faire bouillir ensemble le lait, l’eau, le sel et le beurre. Verser en pluie la farine. Dessécher la pâte.
Hors du feu : incorporer petit à petit les oeufs. Laisser refroidir.
Farce :
Suer les morilles dans le beurre. Déglacer avec le Porto. Réduire à sec. Refroidir. Passer au hachoir, grille très fine avec l’agneau.
Travailler ensemble la pâte à choux, l’agneau et les morilles. Ajouter le beurre clarifié froid. Incorporer les oeufs, terminer avec la crème.
Bien homogénéiser. Laisser reposer au frais 12 heures. Fariner le plan de travail, prendre 200 g de farce et la rouler à la main en forme de quenelle. Rouler dans un papier film en forme de boudin. Recommencer.
Dans une casserole porter de l’eau à ébullition. Pocher les quenelles 10 minutes dans l’eau frémissante. Egoutter et laisser refroidir.
Sauce tomates aux morilles :
Suer la moitié des échalotes dans l’huile d’olive. Ajouter la farine (singer). Ajouter les tomates, l’eau, la garniture aromatique et les parures d’agneau. Cuire 30 minutes à feu doux. Ecumer et mixer. Passer au
chinois. Dans une autre casserole, faire suer les morilles dans le beurre.
Saler et poivrer. Déglacer avec le porto. Réduire à sec. Verser la crème, porter à ébullition et ajouter la sauce tomates. Rectifier l’assaisonnement.
Finition :
Retirer le papier film, placer les quenelles dans un plat allant au four, genre cocotte à oeufs ou plat à gratin. Napper de la sauce tomate aux morilles et cuire 20 minutes à four moyen (160°).
Servir et déguster.



Le Chef :

Il l'était...