Pâte à choux :
Farce :
Sauce tomates aux morilles :
Pâte à choux :
Faire bouillir ensemble le lait, l’eau, le sel et le beurre. Verser en pluie la farine. Dessécher la pâte.
Hors du feu : incorporer petit à petit les oeufs. Laisser refroidir.
Farce :
Suer les morilles dans le beurre. Déglacer avec le Porto. Réduire à sec. Refroidir. Passer au hachoir, grille très fine avec l’agneau.
Travailler ensemble la pâte à choux, l’agneau et les morilles. Ajouter le beurre clarifié froid. Incorporer les oeufs, terminer avec la crème.
Bien homogénéiser. Laisser reposer au frais 12 heures. Fariner le plan de travail, prendre 200 g de farce et la rouler à la main en forme de quenelle. Rouler dans un papier film en forme de boudin. Recommencer.
Dans une casserole porter de l’eau à ébullition. Pocher les quenelles 10 minutes dans l’eau frémissante. Egoutter et laisser refroidir.
Sauce tomates aux morilles :
Suer la moitié des échalotes dans l’huile d’olive. Ajouter la farine (singer). Ajouter les tomates, l’eau, la garniture aromatique et les parures d’agneau. Cuire 30 minutes à feu doux. Ecumer et mixer. Passer au
chinois. Dans une autre casserole, faire suer les morilles dans le beurre.
Saler et poivrer. Déglacer avec le porto. Réduire à sec. Verser la crème, porter à ébullition et ajouter la sauce tomates. Rectifier l’assaisonnement.
Finition :
Retirer le papier film, placer les quenelles dans un plat allant au four, genre cocotte à oeufs ou plat à gratin. Napper de la sauce tomate aux morilles et cuire 20 minutes à four moyen (160°).
Servir et déguster.
