Ingrédients

  • Pâte à raviole chinoise : 1 paquet

Crème brûlée :

  • 1/4 l de lait
  • 1/4 l de crème liquide
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 1 oeuf entier
  • 16 pistils environ de safran du Quercy
  • 100 gr de sucre semoule

Préparation

Faire infuser la veille le mélange lait et crème, les pistils de safran.
Porter à ébullition ce mélange et verser sur les oeufs en fouettant.
Remplir les moules à la crème brûlée et cuire au bain-marie à 120°.
Lorsque les crèmes sont cuites (ne pas faire bouillir), refroidir très rapidement.
Disposer au centre d’un carré de pâte à raviole, une cuillère de crème au safran plus brunoise de fenouil cru. Coller avec un pinceau et de l’eau les bords de la pâte à raviole en les pinçant pour former un triangle. Compter 3 ravioles par personne.
Dressage :
Cuire les ravioles 2 minutes dans l’eau bouillante.
Disposer 3 ravioles par personne dans une grande assiette creuse, carameliser les ravioles avec du sucre et un chalumeau. Napper de sauce suzette et accompagner de glace yaourt.



Le Chef :

Jean-claude VOISIN

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