Appareil citron :
Mélanger les oeufs et le sucre, bien mousseux. Ajouter le jus de citron et les zestes.
Monter au bain-marie à 80° tout en remuant.
Retirer le tout du bain-marie et laisser refroidir à 40 ° environ.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide et bien égoutter.
Incorporer le beurre pommade et mixer la crème.
Verser dans les verres et laisser refroidir
Ajouter les spéculos et la meringue
Brûler au chalumeau
Meringue :
Monter le tout au batteur
