Ingrédients

  • 8 oeufs
  • 250 g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine
  • 50 cl de jus de citron
  • 2 zestes entiers de citron
  • 400 g de beurre pommade
  • 10 spéculos écrasés
  • 500 g de sucre
  • 600 g de blancs d’oeufs
 

Préparation

Appareil citron :
Mélanger les oeufs et le sucre, bien mousseux. Ajouter le jus de citron et les zestes.
Monter au bain-marie à 80° tout en remuant.
Retirer le tout du bain-marie et laisser refroidir à 40 ° environ.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide et bien égoutter.
Incorporer le beurre pommade et mixer la crème.
Verser dans les verres et laisser refroidir
Ajouter les spéculos et la meringue
Brûler au chalumeau

Meringue :
Monter le tout au batteur



Le Chef :

Christoffer BOOT

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