Ingrédients

La tarte:
Sablé : 

  • 125 g farine
  • 175 g de beurre
  • 90 g de sucre glace
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 80 g de poudre d’amande

La crème citronnée :

  •  70 g de jus de citron
  • 100 g de sucre
  • 10 g de maïzena
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 feuille de gélatine
  • 4 dl de crème fouettée

Le gaspacho : 

  • 70 g de sucre
  • 140 g d’eau
  • poivre du séchuan
  • badiane
  • vanille
  • 500 g de fraises

Préparation

La tarte:
Sablé :
Battre le sucre glace, la poudre d’amande, et le beurre pommade, quand le mélange est homogène, ajouter les jaunes et la farine. Fouetter l’ensemble puis mouler dans des cercles à l’aide d’une poche à douille.
Cuire pendant 20 min à 170°c
La crème citronnée :
Bouillir le jus de citron et la moitié du sucre. Blanchir les jaunes et le reste du sucre et ajouter la maïzena. Versez le jus et porter à ébullition en remuant.
Hors du feu, ajouter la gélatine trempée. Débarrasser et laisser refroidir. Ajouter la crème fouettée. Sur le sablé, mettre de la crème citronnée puis disposer des fraises sur le dessus.
Le gaspacho :
Faire un sirop avec le sucre, l’eau et les épices. Laisser infuser et passer au chinois. Refroidir. Mixer les fraises avec le sirop. Mettre au frais.
Dans un verre versez le gaspacho puis mettre du basilic ou de la menthe ciselée.
Sur une assiette disposer la tarte aux fraises, le gaspacho servi très frais et une quenelle de glace tagada ou de sorbet fraise.



Le Chef :

Xavier Menot

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