Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 8 fonds d’artichauts de Macau
  • 4 artichauts poivrade
  • 1 blanc de poireau
  • 1 gros oignon haché
  • 50 g de beurre
  • 1 l de fond blanc de volaille
  • 200 g de crème fraîche liquide
  • 60 g de parmesan râpé
  • 30 g de truffes
  • 10 cl de jus de truffes
  • 30 g de copeaux de vieux parmesan
  • sel & poivre

Préparation

Faire revenir dans 25 g de beurre, les fonds d’artichauts, finement émincés, l’oignon haché et le blanc de poireau émincé, saler, poivrer.
Déglacer avec le bouillon de volaille, couvrir et laisser cuire 20 min.
Ajouter le parmesan râpé. Passer le tout. Ajouter la crème.
Rectifier l’assaisonnement. Couper les artichauts poivrade en quatre, les cuire à feu doux, 5 min, dans une casserole à couvert avec le beurre restant et un filet d’eau.
Présentation :
Au centre d’une assiette creuse, disposer les artichauts poivrade en dôme. Verser le velouté, bien émulsionné au mixer. Parsemer de julienne de truffes et de copeaux au vieux parmesan. Ajouter sur le bord de l’assiette, une torsade au parmesan et aux graines de lin.



Le Chef :

Il l'était...